Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Racionar haciendo bastones el secreto ibérico. Asar ¾ partes del melocotón con el licor y el azúcar. Hacer un puré y utilizar la mitad para hervirlo con el agar-agar y así hacer una gelatina. Hacer dados con el resto. Para la salsa ponzu, hervir el mirin y dejar enfriar. Exprimir los cítricos y juntar al mirin. Añadir el resto de ingredientes y reposar durante 3 o 4 dias a temperatura ambiente agitando diariamente. Pasados los días colar y ligar con gelexpessa. Planchar el secreto ibérico.. Encima disponer el secreto ibérico dándole volumen. Hacer una lágrima con el puré de melocotón. Colocar en un lateral alternando los dados de melocotón asado y la gelatina. Salsear el secreto con la salsa ponzu y expolvorear perejil picado.

Ingredientes

160 gr

80 gr

1 gr

6 gr

5 gr

1 gr

5 ml

5 ml

1 gr

 

75 ml

75 ml

50 ml

250 ml

100 ml

½ tira

10 gr

Secreto ibérico

Melocotón en almíbar

Agar-agar

Romero

Azúcar

Sal maldon

Aceite suave

Licor de melocotón

Perejil picado

Salsa ponzu

zumo naranja

zumo limón

vinagre arroz

salsa soja

mirin

kombu

katsuobushi

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