Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Para el semifrío:

Calentar la leche, la nata y el azúcar. Volcar en las yemas y llevar hasta 83ºC, agregar la gelatina previamente hidratada, la cobertura blanca calentada al baño maría o al microondas y mezclar todo el conjunto.

Templar el conjunto y mezclar suavemente con la nata semimontada.

Para el bizcocho de cacao.

Montar los huevos con el azúcar hasta alcanzar el punto deseado.

Tamizar la harina y el cacao e incorporar en forma de lluvia a la mezcla anterior teniendo cuidado para evitar que se baje la mezcla. Escudillar en placa de horno sobre papel parafinado previamente engrasado e introducir en horno a 210ºC durante unos 6 minutos.

Gelatina de frambuesa:

Calentar el coulis de frambuesa, agregar la gelatina previamente hidratada y dejar gelificar en molde.

Montaje:

Cortar un rectángulo de la gelatina de frambuesa.

En molde de silicona introducir el semifrío rellenando sólo la mitad del molde, introducir la gelatina de frambuesa, rellenar con el resto de la mouse. Cortar el bizcocho de cacao con la forma del molde y colocar sobre la mouse de chocolate.

Congelar el molde entero durante 24 horas. Desmoldar en congelado y decorar pintando con la pistola de chocolate.

Crema de limón

Calentar el zumo de limón con la ralladura de limón y azúcar. Añadir los huevos, las yemas y cocer.  Templar (50ºC), añadir la mantequilla en dados y homogenizar.

Helado de jengibre y cardamomo

Mezclar la leche y la nata con el cardamomo y el jengibre en láminas, agregar el azúcar y la dextrosa y llevar a ebullición, agregar la glucosa, tapar y dejar infusionar. Colar la mezcla sobre las yemas y llevar a 83ºC. Reposar 24 h en frío y turbinar.

Tiempo de Preparación:

3 h

Nº Raciones

8

Rac

Ingredientes:

 

30 g

30 g

10 g

6 g

150 g

2 g

250 g

 

6 ud

180 g

150 g

30 g

 

200 g

4 g

 

230 ml

5 ud

230 g

9 ud

3 ud

160 g

 

250 ml

250 ml

80 g

90 g

25 g

35 g

Cs

Cs

Semifrío de chocolate blanco

Leche

Nata

Yema

Azúcar

Cobertura blanca

Gelatina

Nata

Bizcocho de cacao

Huevos

Azúcar

Harina

cacao

Gelatina de frambuesa

Coulis de frambuesa

Gelatina

Crema de limón

Zumo de limón

Ralladura de limón

Azúcar

Yemas

Huevos

Mantequilla

Helado de jengibre y cardamomo

Leche

Nata

Yemas

Azúcar

Dextrosa

glucosa

Jengibre

Cardamomo

 

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