Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Limpiar la sepia, envasarla al vacío con un poco de aceite y sal. Cocinar en horno de vapor a 65ºC durante 10 horas. Por otro lado, cortar la cebolla en brunoise y pochar. Cocer la sémola en agua hirviendo durante6-8 minutos. Para el alioli, batir la leche en la termomix durante un par de minutos, después añadir a hilo fino el aceite de girasol. Añadir la mitad del ajo escaldado y la otra mitad sin escaldar y poner a punto de sal y vinagre.  Picar los restos de la sepia (aletas, interiores) y mezclarlos con la cebolla pochada y la sémola. Añadir la mitad de la salsa y hervír. Trabar la mezcla con el alioli. Marcar la sepia en la plancha. Para emplatar disponer el estofado de sémola en la base del plato. Cubrir con la sepia a la plancha. Decorar con los tentáculos, la salsa y añadir el refrito a la sepia.

Ingredientes

1/2 ud

50 ml

20 g

30 gr

25 ml

2 g

1 ud

 

60 ml

30 ml

5 g

0,5g

0,3 ml

5 ml

Sepia

Salsa negra

Cebolla (100grs sucio)

Semola trigo

Aceite

Sal

Bolsa de vacío

Alioli

Aceite de girasol

Leche

Ajo

Sal

Vinagre

Refrito de ajo y perejil

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