Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Para el pan de pita: mezclar en un bombo la harina tamizada, el agua y la levadura desmigada. Amasar a velocidad baja con la ayuda de una pala. Añadir la sal y el azúcar. Una vez se homogenice, añadir el aceite. Seguir amasando hasta conseguir una masa homogénea. Reposar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen (30 min. aprox.). Bajar la fermentación y racionar en círculos (10) sobre una bandeja con papel de horno con la ayuda de un cacillo. Dejar fermentar una segunda vez (15 min. aprox.) y hornear a 270ºC durante 6-8 minutos.

Para el cordero: Picar las hierbas por un lado, la cebolla roja en brunoise por otro y mezclar todos los ingredientes de la marinada. Sazonar el cordero e introducirlo en una bolsa de vacío junto con la marinada. Cocinar a 65ºC durante 23 horas. Desmigar y mezclar con la salsa obtenida.

Para la salsa de yogur: picar las hierbas finamente y mezclar todos los ingredientes.

Montaje: Abrir el pan de pita por la mitad, rellenar una mitad y colocarlo en el medio del plato con un poco de cebolla morada cortada en juliana. Situar un bouquet de lollo rosa delante del kebab y decorarlo con canónigos y micromezclum. A un lado servir la salsa de yogur.

Tiempo de Preparación:

2 horas

Nº Raciones

1

Rac

Alérgenos: Gluten, lacteos, huevo, soja, apio, mostaza, sésamo

Ingredientes:

10 grs

8 grs

2 grs

1 gr

 

360 grs

375 grs

40 grs

5 grs

10 grs

25 ml

 

800 grs

200 ml

50 grs

2 gr

10 grs

10  grs

5 grs

5 grs

5 grs

5 grs

3 grs

 

25 grs

1 gr

1 gr

2,5 grs

0,25 grs

2,5 grs

Cebolla roja

Lollo

Canónigos

Micromezclum

Pan de pita:

Harina fuerte

Agua

Levadura

Sal

Azúcar

Aceite intenso

Cordero a baja tº:(8 rac)

Cordero pierna (1600 sucio)

Aceite

Cebolla roja

Ajo

Pimentón

Comino

Menta

Cilantro

Perejil

Pimienta negra

Sal

Salsa de yogur:

Yogur

Comino

Pasta harissa

Cilantro

Sal

Menta

 

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