Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Salsa ponzu: Hervir el mirin y dejar enfriar. Exprimirlos cítricos y juntar al mirin. Añadir el resto de ingredientes y reposar durante 3 o 4 dias a temperatura ambiente agitando diariamente. Pasados los días colar y ligar con gelexpessa. Envasar el solomillo de cerdo al vacío y cocinar a 58ºC durante 2 horas. Abatir rápidamente.

Para la alcachofa: Envasar la alcachofa al vacio con agua, sal y perejil. Cocinar a 85ºC durante 45 minutos. Refrescar. Cortar la alcachofa longitudinalmente y planchar

Para el solomillo: Planchar el solomillo por la parte exterior y trocear en 3 tacos.

Para la crema de patata: Cocer la patata y elaborar el puré en la termomix.

Presentación: Extender el puré de patata en el plato. A continuación colocar los 3 trozos de solomillo. Sazonar. Colocar la alcachofa en los laterales del solomillo. Salsear con la salsa ponzu y decorar con micromezclum.

Tiempo de Preparación:

2:30 horas

Nº Raciones

1

Rac

Ingredientes:

200 gr

½ gr

 

1 unid

1/3 rama

 

45 gr

15 gr

10 gr

 

 

75 ml

75 ml

50 ml

250 ml

100 ml

1 tira

10 gr

 

 

Solomillo de cerdo

Sal de añana

Alcachofa

Alcachofa

Perejil

Crema de patata

Patata cocida

Mantequilla

Nata

Sal/Pimienta negra

Salsa ponzu

Zumo naranja

Zumo limón

Vinagre arroz

Salsa soja

Mirin

Kombu

Katsuobushi(atun seco)

Micromezclum

 

 

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