Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Para la sopa de frutos rojos: Cortar las fresas a la mitad, mezclar con las frambuesas, las grosellas y el azúcar. Macerar en cámara al menos 12 horas. Añadir almíbar si fuera necesario y triturar con la ayuda de una batidora hasta conseguir una textura homogénea con consistencia de sopa. Colar y reservar en cámara.

Para las fresas maceradas: Laminar las fresas, espolvorear con azúcar y añadir unas gotas de vinagre sobre ellas. Macerar en cámara al menos 12 horas.

Para el helado de leche merengada: Mezclar la nata, la leche, el azúcar, la canela y la corteza de naranja. Llevar a ebullición y fuera del fuego añadir el ron y el brandy. Cubrir con papel transparente hasta enfriar. Colar y turbinar.

Para la galleta: Mezclar en un recipiente la harina floja, la harina de almendra, el azúcar, la mantequilla pomada y las claras. Trabajar el conjunto hasta homogenizar. Formar elipses sobre una silicona con  la ayuda de una cuchara y hornear a 150ºC hasta dorar. Retirar del horno y sin dejar enfriar, dar forma curva.

Tiempo de Preparación: 12 h Nº Raciones 12 Rac
Equipos y utensilios utilizados
Cazo

Fuego

Colador

Jarra medidora

Batidora

Rodillo

Cuchillo

Ingredientes

 

300grs

100grs

100grs

200grs

 

200grs

130ml

50grs

 

330ml

165ml

100grs

1und

1und

10ml

10ml

 

75grs

75grs

150grs

150grs

150grs

Para la sopa de frutos rojos :

Fresas

Frambuesas

Grosellas

Azúcar

Para las fresas maceradas

Fresas

Vinagre de módena

Azúcar

Para el helado de leche merengada :

Leche

Nata

Azúcar

Canela

Corteza de naranja

Ron

Brandy

Para la galleta

Harina floja

Harina de almendra

Azúcar glass

Mantequilla

Claras

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