Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Para el sukalki: Picar la cebolla, puerro, ajo y la zanahoria en brunoise y pochar. Añadir la carne de los pimientos choriceros previamente hidratados y mojar con el vino blanco, dejar reducir. Añadir el fondo blanco triturar  y colar.

Salpimentar y enharinar muy ligeramente la carne, freír en aceite bien caliente. Añadir la carne a la salsa y guisar hasta que la carne quede blanda.

Para el velo de calabaza: Realizar un puré ligero con la calabaza. Añadir el agar-agar y hervir. Añadir las gelatinas y mezclar. Extender en una bandeja gastronorm dejando una capa muy fina y enfriar en cámara. Cortar un aro con la ayuda de un cortapastas.

Para la crema de cebolleta: Pochar la cebolleta picada en juliana sin que coja color y mojar con la nata. Hervir, triturar, colar y texturizar si hiciera falta.

Presentación: Colocar la carne guisada en el centro del plato. Salsear levemente. Colocar el gel de calabaza encima y acercarlo a la salamandra. Decorar con  puntos de crema de cebolleta. Decorar con micromezclum.

Ingredientes:

350 gr

60 gr

30 gr

30 gr

3 gr

5 ml

5 ml

 

10 gr

50 ml

2 gr

 

200 gr

2 gr

2 gr

 

20 gr

5 ml

5 ml

0,1 gr

 

Aguja

Cebolla

Zanahoria

Puerro

Ajo

S. tomate

Vino blanco

Pimiento choricero

Harina

Ac. Suave

Sal

Gel de calabaza

Calabaza

Agar-agar

Gelatina

Crema cebolleta

Cebolleta

Nata

Ac. Intenso

Sal

Micromezclum

 

 

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