Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Para el jugo de champiñones: Pochar las verduras y añadir el champi, rehogar y mojar con agua. Cocer a fuego suave. Colar, reducir y texturizar.

Para los champis salteados: Cortar champis en láminas y saltear con ajo en brunoise.

Para el puré de boniato: Envolver individualmente los boniatos en papel aluminio, introducir en el horno y asar hasta ablandar. Pelar los boniatos y triturarlos con la batidora emulsionando con aceite. Para los chips de boniato: Cortar láminas muy finas de boniato en la trinchadora y freír en aceite a baja temperatura hasta que queden crujientes. Sacar a papel absorbente y reservar en la estufa.

Para el entrecot: Marcar el entrecot en la plancha y terminar en el horno. Cortar en tres trozos.

Presentación: Dibujar el plato con el puré de boniato, colocar los champis en láminas en el centro y sobre éstos el entrecot. Salsear con el jugo de champis y disponer el crujiente dando volumen al plato.

Tiempo de Preparación:

1h30m

Nº Raciones

1

Rac

Equipos y utensilios utilizados

Cazuela

Horno

Cuchillo

Tabla de corte

Plancha

Robot de cocina

 

 

Ingredientes:

240 gr

40 gr

30 gr

20 gr

20 gr

40 gr

80 gr

40 ml

2 gr

10 gr

1 gr

Entrecot

Champis

Cebolla

Zanahoria

Puerro

Champis

Boniato

Ac. Intenso

Sal

Crujiente boniato

Cebollino

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