Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Pasta sable: Mezclar con la ayuda de un batidor de varillas el azúcar con la mantequilla. Añadir el resto de ingredientes, homogenizar el conjunto y reposar en cámara filmada a piel durante 20 minutos. Estirar la masa de 3 mm de grosor. Forrar los moldes con mantequilla y harina. Retirar el exceso de harina. Forrar los moldes con la masa y hornear a ciegas a 160ºC durante 15-20 minutos.

Crema de queso: Montar la nata con el azúcar. Añadir el queso mascarpone y terminar de montar hasta conseguir la textura deseada.cintroducir en manga pastelera y reservar en cámara. 

Coulis frutos rojos: Triturar con la ayuda de una batidora de mano el pure con la xantana. Quitar el exceso de aire con la ayuda de la envasadora. Mantener en un biberón.

Roca chocolate blanco y frambuesa: Deshacer la cobertura de chocolate a 40ºC. romper la frambuesa congelada en trozos. Sin dejar que se descongele, mezclar junto con la cobertura. Sobre una placa con papel sulfurizado, hacer montoncitos y reservar en el congelador hasta su uso.

Crumble: Ablandar la mantequilla. Mezclar con la ayuda de una kitchen aid todos los ingredientes. Estirar con la ayuda de un rodillo entre 2 papeles sulfurizados. Reposar en cámara al menos 20 minutos. Hornear a 180ºC hasta dorar. Dejar enfriar, romper e introducir en un tupper.

Ingredientes:

 

250 gr

125 gr

100 gr

3 gr

50 gr

 

1,5 kg

500 ml

500 gr

 

500 gr

6 gr

 

300 gr

100 gr

 

1 kg

600 gr

300 gr

Pasta sable(8rac)

Harina floja

Mantequilla pomada

Azúcar

Sal

Huevo pasteurizado

Crema queso(15rac)

Queso crema

Nata

Azúcar

Coulis frutos rojos(20rac)

Pure frutos rojos

Xantana

Roca choco blanco frambuesa(20 rac)

Frambuesa congelada

Chocolate blanco

Crumble(50rac)

Harina floja

Mantequilla

Azúcar

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