Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Para la manzana:

En una saute elaborar un caramelo rubio  en seco con la mayor parte del azúcar. Pelar la manzana y cortar en cuartos de forma longitudinal, colocar sobre el caramelo los cuartos de manzana, de forma que la parte exterior de la manzana mire hacia el fondo de la saute. Colocar 75 gr de mantequilla en dados sobre la manzana y espolvorear  con canela. Colocar otra capa de manzana invirtiendo su orden de forma que consigamos encajar las manzanas y espolvorear con el azúcar restante y canela. Agregar el resto de la mantequilla. Hornear durante 40 minutos con calor sólo en el suelo.  Una vez cocida la manzana, dejar enfriar, desmoldar y cortar por raciones. Espolvorear azúcar en la superficie y caramelizar con soplete o con la pala.

Para el crumble

Empomar la mantequilla y mezclar con el resto de los ingredientes homogeneizando, envolver en papel film y congelar. Rallar con rallador una vez congelado y hornear hasta dorar.

Para el toffe de miel

Colocar la miel al fuego hasta caramelizar, una vez caramelizada ir añadiendo poco a poco la nata caliente evitando el choque térmico. Homogeneizar correctamente y dejar hervir hasta obtener la textura adecuada.

Zanahoria confitada

Pelar la zanahoria, cortarla con el pelador en láminas finas y posteriormente con el cebollero en juliana fina. Elaborar un almíbar neutro con el azúcar y el agua, introducir la zanahoria y hervir el conjunto dejando “al dente”, Enfriar y reservar

Sorbete de yogur

Templar el yogur, mezclar el azúcar y el estabilizante, mezclar todos los ingredientes y calentar a 65ºC. Madurar en cámara un día y turbinar.

Presentación

Salsear con el toffe de miel, colocar como base el crumble, la manzana sobre él y decorar con la zanahoria, la menta, los frutos rojos y el sorbete de yogur.

 

90 gr

90 gr

5 gr

1200 gr

 

50 g

50 g

50 g

25 g

Pizca

 

100 g

90 g

 

100 g

50 g

200 g

 

500 g

60 g

2 g

65 g

30 g

 

 

 

 

Manzana

Mantequilla

Azúcar

Canela

Manzana

Crumble

Mantequilla

Harina floja

Harina de almendra

Azúcar

Sal

Toffe de miel

Miel

Nata

Zanahoria confitada

Zanahoria

Azúcar

Agua

Sorbete de yogur

Yogur natural

Azúcar

Estabilizante

Glucosa

Azúcar invertido

Decoraciones

Menta

Grosellas

frambuesas

 

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