MENU

Comentarios (0) Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

TERRINA DE POLLO CON REDUCCIÓN DE CHAMPIS Y YUCA

Terrina de pollo: Envasar el pollo entero y cocinar al vacio durante 12 horas a 70ªC. Picar la cebolla y el puerro en brunoise y pochar. Desmigar el pollo y mezclar con la verdura pochada. Añadir la glace de pollo y el agar-agar y llevar a ebullición. Compactar el resultante en una bandeja. Enfriar en cámara 24 horas. Desmoldar, racionar y empanar con panko. Freír y reservar.

Yuca noisette: Cocer la yuca. Realizar mantequilla avellana y rehogar la yuca en ella hasta risolar.

Salsa: Pochar la cebolla y añadir los champis. Rehogar y mojar con el caldo de pollo. Dejar reducir y texturizar con maicena si hiciera falta. Añadir la mantequilla.

Chips de yuca: Cortar la yuca en láminas muy finas con la ayuda de la cortafiambres. Freír la yuca en aceite a temperatura moderada hasta dejar crujiente.

Puerro relleno: Escaldar la lámina de puerro y refrescar. Pochar la cebolla y el puerro en brunoise y añadir los champis y cocinar hasta que se hagan. Rellenar el puerro haciendo 2 rulos.

Montaje: Salsear el plato con la glace de pollo y champis. Colocar la terrina de pollo en el centro del plato. Poner la yuca noisette a los lados de la terrina. Apoyar el puerro relleno encima de la yuca. Colocar el crujiente de yuca encima de la terrina. Decorar con las flores.

Ingredientes:

 

1540gr

575 gr

600 gr

300 gr

100 ml

3 gr

 

 

 

12,5 gr

20 gr

200 ml

5 gr

 

10 gr

10 gr

10 gr

 

 

20 gr

5 gr

5 gr

Terrina( 7 raciones)

Pollo entero

Pollo cocido

 Cebolla

Puerro

Glace de pollo

Agar-agar

Empanado

Harina, huevo y panko.

Salsa champiñón

Champiñón

Cebolla

Caldo de pollo

Mantequilla

Puerro relleno

Puerro

Cebolla

Champiñon

Flores

Yuca noisette

Yuca cocida

Mantequilla

Crujiente de yuca

 

 

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

En este sitio web usamos cookies. Asumes su uso si sigues navegando. Más info

Este sitio web ha sido configurado para "permitir cookies" al objeto de darte la mejor experiencia de navegación posible. Si continúas navegando sin cambiar la configuración de cookies de tu navegador o simplemente pulsar ACEPTAR consientes su uso.

Cerrar