Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Terrina de pollo: Envasar el pollo entero y cocinar al vacio durante 12 horas a 70ªC. Picar la cebolla y el puerro en brunoise y pochar. Desmigar el pollo y mezclar con la verdura pochada. Añadir la glace de pollo y el agar-agar y llevar a ebullición. Compactar el resultante en una bandeja. Enfriar en cámara 24 horas. Desmoldar, racionar y empanar con panko. Freír y reservar.

Yuca noisette: Cocer la yuca. Realizar mantequilla avellana y rehogar la yuca en ella hasta risolar.

Salsa: Pochar la cebolla y añadir los champis. Rehogar y mojar con el caldo de pollo. Dejar reducir y texturizar con maicena si hiciera falta. Añadir la mantequilla.

Chips de yuca: Cortar la yuca en láminas muy finas con la ayuda de la cortafiambres. Freír la yuca en aceite a temperatura moderada hasta dejar crujiente.

Puerro relleno: Escaldar la lámina de puerro y refrescar. Pochar la cebolla y el puerro en brunoise y añadir los champis y cocinar hasta que se hagan. Rellenar el puerro haciendo 2 rulos.

Montaje: Salsear el plato con la glace de pollo y champis. Colocar la terrina de pollo en el centro del plato. Poner la yuca noisette a los lados de la terrina. Apoyar el puerro relleno encima de la yuca. Colocar el crujiente de yuca encima de la terrina. Decorar con las flores.

Ingredientes:

 

1540gr

575 gr

600 gr

300 gr

100 ml

3 gr

 

 

 

12,5 gr

20 gr

200 ml

5 gr

 

10 gr

10 gr

10 gr

 

 

20 gr

5 gr

5 gr

Terrina( 7 raciones)

Pollo entero

Pollo cocido

 Cebolla

Puerro

Glace de pollo

Agar-agar

Empanado

Harina, huevo y panko.

Salsa champiñón

Champiñón

Cebolla

Caldo de pollo

Mantequilla

Puerro relleno

Puerro

Cebolla

Champiñon

Flores

Yuca noisette

Yuca cocida

Mantequilla

Crujiente de yuca

 

 

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