Para el fondo de ave: Tostar las carcasas en el horno a una temperatura de 200ºC durante 30 minutos. Limpiar y trocear las verduras en mirepoix. Introducir en el horno por orden de dureza y cocinar junto con los huesos hasta dorar. Retirar del horno e introducir el conjunto en una cazuela. Desgrasar, desglasar la placa con el vino blanco y añadir sobre las carcasas. Cubrir con agua fría y llevar a ebullición. Cocinar durante 2 horas aproximadamente. El hervor debe ser suave en todo momento. Desespumar durante todo el proceso. Colar y reservar.
Para la crema de puerro: Cortar el ajo y la cebolla en juliana. Rehogar en aceite de oliva e incorporar el puerro en medias lunas. Cocinar unos minutos a fuego medio y añadir la patata cascada. Rehogar el conjunto y mojar con el fondo de ave. Llevar a ebullición y cocer 30 minutos a una temperatura moderada. Triturar, colar, agregar la nata y levantar. Poner a punto de sal y reservar.
Para el crujiente de puerro: Cortar el puerro en juliana muy fina: Enharinar y freír en abundante aceite hasta deshidratar. Retirar sobre un papel absorbente. Salar y reservar en la estufa.
Presentación: Disponer la crema en un plato sopero. Añadir un chorrito de aceite de oliva en el último momento. Acompañar la elaboración con el crujiente de puerro.
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Tiempo de Preparación: |
2 horas 30 minutos |
Nº Raciones |
1 |
Rac |
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Equipos y utensilios utilizados |
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Tabla |
Cebollero |
Puntilla |
Pelador |
Cazo |
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Cacillo Bandeja |
Varilla Batidora |
Cuchara Jarra medidora |
Parisina Colador |
Araña Horno |
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Ingredientes:
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100g 100g 50g 500g 50ml Cs 1u 80g 240u 50g 500ml Cs 30g 15 ml Cs Cs Cs |
Cebolla Zanahoria Puerro Carcasas ave Vino blanco Aceite de oliva Ajo Cebolla Puerro Patata Fondo de ave Sal Puerro Nata Harina Aceite de girasol Aceite de oliva |
