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VICHISSOISE

Para el fondo de ave: Tostar las carcasas en el horno a una temperatura de 200ºC durante 30 minutos. Limpiar y trocear las verduras en mirepoix. Introducir en el horno por orden de dureza y cocinar junto con los huesos hasta dorar. Retirar del horno e introducir el conjunto en una cazuela. Desgrasar, desglasar la placa con el vino blanco y añadir sobre las carcasas. Cubrir con agua fría y llevar a ebullición. Cocinar durante 2 horas aproximadamente. El hervor debe ser suave en todo momento. Desespumar durante todo el proceso. Colar y reservar.

Para la crema de puerro: Cortar el ajo y la cebolla en juliana. Rehogar en aceite de oliva e incorporar el puerro en medias lunas. Cocinar unos minutos a fuego medio y añadir la patata cascada. Rehogar el conjunto y mojar con el fondo de ave. Llevar a ebullición y cocer 30 minutos a una temperatura moderada. Triturar, colar, agregar la nata y levantar. Poner a punto de sal y reservar.

Para el crujiente de puerro: Cortar el puerro en juliana muy fina: Enharinar y freír en abundante aceite hasta deshidratar. Retirar sobre un papel absorbente. Salar y reservar en la estufa.

Presentación: Disponer la crema en un plato sopero. Añadir un chorrito de aceite de oliva en el último momento. Acompañar la elaboración con el crujiente de puerro.

Tiempo de Preparación:

2 horas 30 minutos

Nº Raciones

1

Rac

 

Equipos y utensilios utilizados

Tabla

Cebollero

Puntilla

Pelador

Cazo

Cacillo

Bandeja

Varilla

Batidora

Cuchara

Jarra medidora

Parisina

Colador

Araña

Horno

Ingredientes:

100g

100g

50g

500g

50ml

Cs

1u

80g

240u

50g

500ml

Cs

30g

15 ml

Cs

Cs

Cs

Cebolla

Zanahoria

Puerro

Carcasas ave

Vino blanco

Aceite de oliva

Ajo

Cebolla

Puerro

Patata

Fondo de ave

Sal

Puerro

Nata

Harina

Aceite de girasol

Aceite de oliva

 

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