Para el fondo de ave: Tostar las carcasas en el horno a una temperatura de 200ºC durante 30 minutos. Limpiar y trocear las verduras en mirepoix. Introducir en el horno por orden de dureza y cocinar junto con los huesos hasta dorar. Retirar del horno e introducir el conjunto en una cazuela. Desgrasar, desglasar la placa con el vino blanco y añadir sobre las carcasas. Cubrir con agua fría y llevar a ebullición. Cocinar durante 2 horas aproximadamente. El hervor debe ser suave en todo momento. Desespumar durante todo el proceso. Colar y reservar.

Para la crema de puerro: Cortar el ajo y la cebolla en juliana. Rehogar en aceite de oliva e incorporar el puerro en medias lunas. Cocinar unos minutos a fuego medio y añadir la patata cascada. Rehogar el conjunto y mojar con el fondo de ave. Llevar a ebullición y cocer 30 minutos a una temperatura moderada. Triturar, colar, agregar la nata y levantar. Poner a punto de sal y reservar.

Para el crujiente de puerro: Cortar el puerro en juliana muy fina: Enharinar y freír en abundante aceite hasta deshidratar. Retirar sobre un papel absorbente. Salar y reservar en la estufa.

Presentación: Disponer la crema en un plato sopero. Añadir un chorrito de aceite de oliva en el último momento. Acompañar la elaboración con el crujiente de puerro.

Ingredientes: