Escuela Superior de Hostelería Bilbao

Glosario

Te listamos a continuación una serie de términos con sus correspondientes descripciones.

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[su_spoiler title=”A punto” style=”fancy” open=”yes”]

Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”A punto de nieve” style=”fancy”]

Claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando aire hasta conseguir un aspecto de nieve o algodón.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Ablandar” style=”fancy”]

Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano para darle consistencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Abrillantar” style=”fancy”]

Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a diferentes elaboraciones tanto en el caso de piezas para hornear como elaboraciones ya hechas para darles brillo.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Acanalar” style=”fancy”]

Realizar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo, para decoración. Se practica sobre fondos de calabacín, rodajas de pepino, frutas…[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Acaramelar” style=”fancy”]

Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo de baño.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Acortezarse” style=”fancy”]

Se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el aire se seca y se forma una costra en la superficie.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Aderezar” style=”fancy”]

Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar por medio de condimentos, como el vinagre, las especias…[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Adobar” style=”fancy”]

Introducir un género crudo en un preparado denominado adobo (principalmente mezcla de aceite, vino y especias diversas) con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma especial.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Aflojar” style=”fancy”]

Se dice generalmente de una masa que se ablanda, antes o después del amasado, por exceso de trabajo.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Agarrarse” style=”fancy”]

Dícese de los preparados culinarios que se pegan a la olla, sartén, etc., por efecto del calor, alterando su olor y sabor.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Agitar” style=”fancy”]

Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o batidor para que recuperar su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Albardar” style=”fancy”]

Cubrir con láminas de tocino un género para evitar que se seque al cocinarlo o mejorar su sabor.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Aligerar” style=”fancy”]

Volver más fluida una composición.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Aliñar” style=”fancy”]

Aderezar o sazonar.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Alisar” style=”fancy”]

Dejar lisa una superficie con la ayuda de una paletina.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Almíbar” style=”fancy”]

Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Amasar” style=”fancy”]

Acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingredientes para obtener una masa homogénea.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Aplastar” style=”fancy”]

Reducir el grosor de un género mediante rodillo, mazo, etc.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Aprovechar” style=”fancy”]

Utilizar restos para otras preparaciones gastronómicas.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Armar” style=”fancy”]

Termino aplicado a las aves cuando se preparan para su asado.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Aromatizar” style=”fancy”]

Introducir una sustancia aromática en un preparado para aportarle sabor y olor.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Arreglar” style=”fancy”]

Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Arropar” style=”fancy”]

Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación. Cubrir un género con el fin de que no se seque.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Asar” style=”fancy”]

Cocinar al horno o la parrilla un género, con solamente grasa, para que el exterior quede dorado y jugoso su interior.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Asustar” style=”fancy”]

Añadir un líquido frío a un preparado en ebullición para que deje de hacerlo.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Atemperar” style=”fancy”]

Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se coloca sobre una superficie de mármol, removiéndola con una rasqueta hasta que se enfríe y espese, sin llegar a solidificar, antes que alcance su temperatura de utilización.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Aumentar” style=”fancy”]

Acción de esponjar o meter aire cuando se bate; también aumentan en el horno ciertas elaboraciones durante su cocción, aumentan de tamaño las masas leudadas durante su fermentación.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Aviar” style=”fancy”]

Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Bajar” style=”fancy”]

Experimentación de pérdida de volumen de una elaboración que había subido previamente.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Bañar” style=”fancy”]

Cubrir la superficie de un pastel o tarta con cualquier tipo de baño (chocolate, glasa, gelatina…)[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Batir” style=”fancy”]

Sacudir con una varilla una materia hasta que adquiera la consistencia deseada.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Bistec” style=”fancy”]

Corte que se le practica a determinadas piezas de carne de buey o de vaca de primera categoría, con un peso entre los 150 y 200gr, dependiendo del tipo de menú.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Blanquear” style=”fancy”]

1. Batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera consistencia cremosa y blanquecina. 2. Poner un género al fuego en agua fría y llevarlo a punto de ebullición e incluso cocer a medias para quitarle impurezas, mal sabor, mal olor o color, desalarlo, etc.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Bolear” style=”fancy”]

Aportar forma redonda y lisa a porciones de masa.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Brasear” style=”fancy”]

Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos (generalmente hortalizas, vino, caldo y especias).[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Bridar” style=”fancy”]

Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Caer” style=”fancy”]

Cocinar lentamente, en grasa, hasta ablandar el género.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Caer en Blanco” style=”fancy”]

1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa. 2. Calentar la grasa, en un recipiente de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el alimento toma color, se puede adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporará al finalizar el proceso.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Camisar” style=”fancy”]

Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Caramelizar” style=”fancy”]

Colocar caramelo en estado líquido en un molde o preparado hasta que se cristalice.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Castigar” style=”fancy”]

Agregar a un almíbar o caramelo, un ácido, como zumo de limón, crémor tártaro, glucosa o cualquier otro tipo de ácido comestible con la finalidad de que no se empanice.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Chateaubriand” style=”fancy”]

Corte de carne que se obtiene de la cabeza y centro del solomillo de vacuno. Su peso puede oscilar entre los 300 y los 600 gr, se ofrece en gran carta y se sirve para dos personas, trinchando en el comedor a la vista del cliente.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Chop” style=”fancy”]

Corte que se practica en algunas carnes. Chop de ternera: chuleta de riñonada, cortada con trozos de su propio solomillo y trozos de riñones. Albardados con tocino, se brida y se inserta con brocheta marcando la ración para cortar y cocinar la parrillada. Chop de cordero: Carré deshuesado con parte de falda, rellena con con su riñón y envuelta sobre si con la falda, albardada, bridada e insertada con brocheta para su posterior corte. Se cocina a la parrilla o asado.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Cincelar” style=”fancy”]

Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Clarificar” style=”fancy”]

Dar limpieza o transparencia a una salsa, gelatina o caldo, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Clavetear” style=”fancy”]

Pinchar con clavo un género o introducir bastoncitos de trufa en un paté o carne para aromatizar.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Cocer” style=”fancy”]

Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Cocer a la inglesa” style=”fancy”]

Consiste en cocer un género en abundante agua hirviendo con mucha sal y destapado. Esta técnica se utiliza para las verduras verdes, para la pasta y para bastantes productos congelados. Esta técnica suele completarse con un refrescado en agua fría para eliminar el exceso de sal y cortar el proceso de cocción. Cuando cocemos pasta se le añade grasa, para evitar que se pegue, pero solo en este caso.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Cocer al Baño María” style=”fancy”]

Cocer lentamente un preparado introducido en un recipiente rodeado de agua, sin que llegue al punto de ebullición.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Cocer al vapor” style=”fancy”]

Cocinar, principalmente verduras, con su propia humedad, o con vapor de agua, con la ayuda del horno a vapor o batería específica. Consiste en aprovechar el gas que se produce citando el estado físico de un líquido se modifica por acción del calor, provocando vapor.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Cocer en blanco” style=”fancy”]

Cocer al horno una pasta sin su relleno, sustituyéndolo en algunos casos por legumbres secas.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Cocer en papillote” style=”fancy”]

Técnica que consiste en cocer un alimento (con su guarnición o sin ella), dentro de una bolsa cerrada herméticamente, confeccionada con papel de aluminio.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Cocinar al vacío” style=”fancy”]

Cocinar en ausencia de aire para preservar el género y mantener mejor sus cualidades, humedad, aroma y sabor.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Colar” style=”fancy”]

Pasar un líquido por un colador o estameña para privarle de impurezas.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Concasser” style=”fancy”]

Picar un género en grueso.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Condimentar” style=”fancy”]

Añadir condimentos a un género para darle sabor.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Confitar” style=”fancy”]

1. Introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más tiempo. 2. Término que define la acción de cocer a una baja temperatura (entre 50 y 70 ºC, sin legar en ningún momento al punto de ebullición) en el interior de una materia grasa (aceite do oliva, grasa de pato, aceite mixto. .). La grasa se puede aromatizar o no (con romero, anís estrellado, to-millo, ajos, laurel y otros ingredientes).[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Cornet” style=”fancy”]

Cucurucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga que se utiliza para realizar decoraciones muy finas, escribir, realizar cenefas, etc.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Corregir” style=”fancy”]

Modificar sabor, color o ligazón de una preparación, para una mejor adecuación o presentación.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Coulis” style=”fancy”]

Salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera consistencia.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Cristalizar” style=”fancy”]

Se llama cristalizar al azúcar hervido con punto para escarchar cuando se enfría y forma cristales.
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[su_spoiler title=”Crocanti” style=”fancy”]

Preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos tostados y semicaramelizados[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Cuajar” style=”fancy”]

Coagular o espesar, principalmente leche o gelatina, por acción del frío o del calor.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Cubrir” style=”fancy”]

Preparaciones (de chocolate).[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Decantar” style=”fancy”]

Suprimir en trasvase y con la ayuda de un filtro impurezas.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Decorar” style=”fancy”]

Embellecer un género con adornos, para su presentación.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Desalar” style=”fancy”]

Introducir, durante horas, un género en agua fría, para que pierda la sal.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Desangrar” style=”fancy”]

Sumergir un género en agua fría para que pierda sangre. También se dice a la operación de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Desarrollar” style=”fancy”]

Aumento del volumen de una preparación por el efecto de la fermentación o por el calor durante la cocción.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Desbarasar” style=”fancy”]

Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Desecar” style=”fancy”]

Secar un preparado, por evaporación, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviéndolo con la espátula de madera o similar, para que no se pegue al utensilio.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Desembarazar” style=”fancy”]

Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Desescamar” style=”fancy”]

Quitar, con la ayuda de un desescamador, las escamas del pescado.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Desglasar” style=”fancy”]

Añadir un líquido a un utensilio en el que haya sido cocinado un género, para diluir y recuperar la glasa o jugo depositados.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Desgrasar” style=”fancy”]

Retirar la grasa de un caldo o preparación culinaria.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Deshuesar” style=”fancy”]

Separar los huesos a una carne.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Desmoldar” style=”fancy”]

Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Desollar” style=”fancy”]

Desposeer de su piel a una res sacrificada.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Desplumar” style=”fancy”]

Despojar de las plumas a los animales sacrificados[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Dorar” style=”fancy”]

Dar un ligero golpe de horno a una elaboración con la intención de que adquiera un color dorado.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Emborrachar” style=”fancy”]

Empapar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con algún licor y alguna fruta o especia.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Embridar” style=”fancy”]

Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Empanar” style=”fancy”]

Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género previamente sazonado. Podemos diferenciar tres tipos de empanado: Inglesa: enharinado, pasado posteriormente por huevo batido con un poco de aceite, sal y pimienta y terminado con pan rallado. Milanesa: Empanado con miga de pan y queso gruyère. Francesa: Rebozado de la pieza con mantequilla clarificada, empanado con ralladura de pan fresco.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Empanizar” style=”fancy”]

Se denomina al almíbar que, por su defectuosa elaboración, se convierte en granillo blanquecino. Se puede evitar utilizando algún ácido.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Emparrillar” style=”fancy”]

Consiste en la exposición de pequeñas piezas (filetes, escalopes, chuletas, supremas) a una fuente de calor generada por una plancha o barbacoa. Las piezas son pasadas por la plancha o barbacoa a unas temperaturas elevadas, con la finalidad de coagular de inmediato los prótidos del exterior de las mismas y evitar así la salida y posterior pérdida de los jugos. Hay que tener en cuenta que bajo ningún concepto se debe pinchar, ni presionar las piezas durante y tras su cocción, ya que se produciría la salida de los jugos.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Emplatar” style=”fancy”]

Poner los preparados culinarios terminados en el plato o fuente en el que han de servirse.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Emulsionar” style=”fancy”]

Se denomina así al batido de huevo o yemas, bien solos o mezclándolos con otros ingredientes; también se pueden emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que se introduzca aire mediante unas varillas.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Encamisar” style=”fancy”]

Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Encolar” style=”fancy”]

Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Endurecer” style=”fancy”]

Dar más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola más o menos tiempo en una cámara de refrigeración para poder trabajarla mejor a la hora de glasearla o acabarla.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Enfondar” style=”fancy”]

Cubrir un molde con una masa.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Enfriar con hielo” style=”fancy”]

Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez éste dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Engrasar” style=”fancy”]

Untar con grasa o mantequilla el interior de un molde.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Enharinar” style=”fancy”]

Espolvorear de harina la superficie de un género.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Enmarinar” style=”fancy”]

Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.; géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Entrecotte” style=”fancy”]

Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor será de 1, 75 cm. y su peso entre 250 y 300 gr. Por exigencias de menús y gustos del comensal se realizan otros tamaños en los cortes del entrecôte denominados según su peso en: Chateau: Con un peso de 900 gr., se ofrece para varias personas, se sirve en gran carta. Doble o castillo: Con un peso de 400- 500 gr., se ofrece para dos comensales en servicios de carta. Sencillo: Con un peso de 250 gr., recibe el nombre genérico de entrecôte. Minuto: Su peso es de 125- 150 gr. Se sirve en menús.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Envejecer” style=”fancy”]

Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de “pasada”.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Envolver” style=”fancy”]

Aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la grasa en el interior de la masa, para envolverla y proceder al plegado del hojaldre.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Escabechar” style=”fancy”]

Preparación de género ya cocinado en un sofrito con unas especias determinadas.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Escaldar” style=”fancy”]

Sumergir en agua hirviendo un género por poco tiempo.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Escalfar” style=”fancy”]

1º. Cocción de pocos minutos. 2º. Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él. 3º. Cocer un género en líquido graso y corto.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Escalopar” style=”fancy”]

Cortar lonchas más o menos delgadas.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Escalope” style=”fancy”]

Corte de carne o pescado similar al filete, espalmado y empanado o no. Su peso será de 125- 150gr.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Escalopín” style=”fancy”]

Igual que el escalope, pero practicado en piezas mas pequeñas. Su peso será de 50- 75 gr., constituyendo la ración dos o tres piezas.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Escarchar” style=”fancy”]

Cocer frutas en un jarabe concentrado de tal forma que al evaporar el azúcar cristalice como si fuera escarcha.
Cubrir una elaboración con almíbar a 33ºC; pasado un tiempo sacarla y escurrirla y, una vez fría, quedará cubierta de una fina capa de azúcar que parecerán cristales brillantes.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Escudillar” style=”fancy”]

Formar piezas o figuras con manga y boquilla.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Espalmar” style=”fancy”]

Aplastar un género con la espalmadera para hacerlo más fino y delgado.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Espolvorear” style=”fancy”]

Cubrir la superficie de una elaboración con cacao en polvo, azúcar glace u otros productos.
Echar en forma de lluvia encima de un producto un polvo o un género muy picado.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Espumar” style=”fancy”]

Retirar con la espumadera las impurezas que flotan.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Esquinar” style=”fancy”]

Dividir una res en dos por la espina dorsal.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Estirar” style=”fancy”]

1º. Presionar una masa o pasta con un rodillo para adelgazarla. 2º. Mejorar el rendimiento de un género al racionarlo.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Estofar” style=”fancy”]

Cocinar en su propio jugo y el de sus condimentos a fuego suave. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Estufar” style=”fancy”]

Colocar una masa con levadura en un lugar atemperado para facilitar su desarrollo.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Faisandé” style=”fancy”]

Sabor parecido al del faisán que toman algunas especies de caza cuando se dejan envejecer.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Fermentar” style=”fancy”]

Acción de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que comprende entre el formado y el horneado.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Filetear” style=”fancy”]

Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Flambear” style=”fancy”]

Rociar una preparación caliente con una bebida de alta graduación alcohólica que se hará arder.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Fondear” style=”fancy”]

Cubrir el fondo de un braseado con legumbres, láminas de tocino u otro género, braseando el género encima de éste.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Fondearse” style=”fancy”]

Agarrarse ligeramente.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Forrar” style=”fancy”]

Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Freir” style=”fancy”]

Introducir un género en una sartén o freidora con abundante grasa caliente para su cocinado, debiendo formar costra dorada.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Glasear” style=”fancy”]

1º. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glass, etc., y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado. 2º. Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometiendo al calor de la salamandra o gratinadora u horno.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Glucosa” style=”fancy”]

Jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificación del almidón de ciertos vegetales, generalmente el maíz.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Gratinar” style=”fancy”]

Dorar en horno fuerte o gratinadora determinadas preparaciones espolvoreadas con queso rallado, mantequilla o pan.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Guarnecer” style=”fancy”]

Acompañar un género principal con otros sólidos menores, que reciben el nombre de guarnición.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Helar” style=”fancy”]

Coagular mediante el frío, generalmente helado.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Heñir” style=”fancy”]

Trabajar una porción de masa de levadura con el fin de que quede unida, lisa y extraer total o parcialmente el aire producido por la fermentación.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Hermosear” style=”fancy”]

Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Hervir” style=”fancy”]

1º. Cocer un género, por inmersión, en un líquido en ebullición. 2º. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Levantar” style=”fancy”]

Poner al fuego por poco tiempo una preparación líquida o guiso con salsa. Mientras se produce el hervor se espuma. Así se evita el deterioro o comprueba su estado.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Ligar” style=”fancy”]

Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Llamear” style=”fancy”]

Pasar por una llama un género en crudo para su limpieza, en particular restos de plumaje y pelo.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Lustrar” style=”fancy”]

Espolvorear de azúcar glass o lustre.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Macerar” style=”fancy”]

Poner a remojo en vino, licor y especias, géneros diversos a fin de que adquieran sabor. Generalmente se aplica a frutas, pero por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Majar” style=”fancy”]

Machacar en un mortero.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Marcar” style=”fancy”]

Preparar las operaciones básicas para confeccionar un plato, a falta de su cocción.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Marchar” style=”fancy”]

Comenzar la elaboración de un determinado plato.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Marinar” style=”fancy”]

Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.; géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Masa madre” style=”fancy”]

Cultivo de levadura fresca y de microorganismos diversos en una mezcla de harina y agua, de consistencia bastante firme, que se utiliza para dar más consistencia a las masas de levadura.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Mechar” style=”fancy”]

Introducir en el interior de una carne cruda, con una aguja mechadora, tiras de tocino principalmente, pero también pimiento, trufa, zanahorias, etc., para el sabor y la presentación.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Modelar” style=”fancy”]

Manipular una elaboración para darle forma o relieve manualmente o con ayuda de algún utensilio especial o molde.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Mojar” style=”fancy”]

Añadir el líquido necesario a un preparado para su cocción.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Moldear” style=”fancy”]

Poner un preparado dentro de un molde.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Montar” style=”fancy”]

1º. Batir. 2º. Colocar los géneros sobre una fuente o simplemente emplatar.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Mortificar” style=”fancy”]

Dejar envejecer una carne para que se ablande.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Napar” style=”fancy”]

Recubrir un preparado con una salsa espesa.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Pasado” style=”fancy”]

1º. Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin llegar a él. 2º. Excesivamente cocinado. 3º. Colado.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Pasar” style=”fancy”]

1º. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña. 2º. Tamizar.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Pastón” style=”fancy”]

Porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado la grasa, y que se ha plegado.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Perfumar” style=”fancy”]

Aromatizar.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Picar” style=”fancy”]

1º. Cortar un género finamente. 2º. Mechar superficialmente un preparado.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Pinchar” style=”fancy”]

Hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o con un rodillo de púas, para evitar que en la cocción se encoja o se abombe.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Plegar” style=”fancy”]

Operación que consiste en extender un pastón de hojaldre o croissant con el rodillo o a máquina en forma de rectángulo para ir procediendo a darles los diferentes pliegues al hojaldre.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Pochar” style=”fancy”]

Cocción de un género en grasa (a veces también se considera en agua o fondo) sin que llegue a su ebullición.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Pomada” style=”fancy”]

Mantequilla, grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de pomada.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Prensar” style=”fancy”]

Compactar.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Puesta a punto” style=”fancy”]

Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Punto” style=”fancy”]

Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Racionar” style=”fancy”]

Fraccionar un género en porciones para su distribución.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Rallar” style=”fancy”]

Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Rebozar” style=”fancy”]

Pasar un género por harina y huevo batido antes de freírlo.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Rectificar” style=”fancy”]

Ajustar el sazonamiento o color de una salsa.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Reducir” style=”fancy”]

Disminuir por evaporación el volumen de una preparación líquida, para que resulte más sustancioso o espeso.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Reforzar” style=”fancy”]

Añadir a una salsa o sopa un preparado que intensifique su sabor o color.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Refrescar” style=”fancy”]

1º. Enfriar con agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida. 2º. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Regar” style=”fancy”]

Verter un líquido, generalmente vino, sobre un género de manera uniforme.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Rehogar” style=”fancy”]

1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa. 2. Calentar la grasa, en un recipiente de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el alimento toma color, se puede adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporará al finalizar el proceso.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Remojar” style=”fancy”]

Poner un género desecado en un líquido para que recupere humedad.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Revestir” style=”fancy”]

Verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las paredes de un molde; también forrar un molde con papel para evitar que se pegue la elaboración sobre él.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Rezumar” style=”fancy”]

Se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra preparación del interior al exterior, detectándose visiblemente en el exterior.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Risolar” style=”fancy”]

Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que resultará totalmente cocinado. Cuando es específico de carne se llama sellar.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Salar” style=”fancy”]

Poner en salmuera o capas de sal un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Salsear” style=”fancy”]

Cubrir o rociar un género de salsa, generalmente al servirse.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Saltear” style=”fancy”]

Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de grasa, total o parcialmente y a fuego violento para que queden jugosos por dentro y dorados por fuera.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Satinar” style=”fancy”]

Acción que denomina al trabajo que se le da a un caramelo caliente para que quede blanquecino.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Sazonar” style=”fancy”]

1º. Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor. 2º. Añadir sal a un género.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Sofreir” style=”fancy”]

Cocinar ligeramente alimentos en una grasa dejando que se doren. Sinónimo de rehogar.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Sudar” style=”fancy”]

Cocción lenta de ciertos géneros en un recipiente tapado y con grasa, sin adición de líquido o punto en el que aparece la primera gota de jugo en el cocinado de una carne o un pescado.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Sufratar” style=”fancy”]

Napar un alimento con una salsa que permanece sobre el producto después de enfriarse.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Tamizar” style=”fancy”]

1º. Separar con la ayuda de un tamiz o cedazo las impurezas de la harina o similar. 2º. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Templar” style=”fancy”]

Bajar la temperatura de un producto de una temperatura elevada a una temperatura media.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Tomar cuerpo” style=”fancy”]

Denominación que se le da a una masa cuando comienza a ligar en su amasado, cuando una crema comienza a espesarse, etc.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Tornear” style=”fancy”]

Dar forma ovalada a determinadas hortalizas con un cuchillo llamado puntilla, para embellecerlas.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Trabajar” style=”fancy”]

Batir o remover salsas, pastas o masas, con una espátula o con la mano para conseguir homogeneidad.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Trabar” style=”fancy”]

Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, farináceas, sangre, etc.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Trinchar” style=”fancy”]

Cortar géneros cocinados.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Triturar” style=”fancy”]

Aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para convertirlas en puré; también a la acción de trocear frutos secos a mano o monilillo especial.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Uperizar” style=”fancy”]

Es el denominado procedimiento U.H.T. de esterilización de la leche que consiste en llevar a una temperatura muy alta a la leche (140º-150º) durante un periodo muy corto de tiempo (2 segundos), seguido de un enfriamiento inmediato.[/su_spoiler]

[su_spoiler title=”Volcán” style=”fancy”]

Hueco que se hace con la mano con un montón de harina colocado sobre la mesa de trabajo o un bol en forma de corona, con el fin de retener los líquidos que contiene la masa que vamos a elaborar.[/su_spoiler]
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