Te listamos a continuación una serie de términos con sus correspondientes descripciones.
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[su_spoiler title=»A punto» style=»fancy» open=»yes»]
Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»A punto de nieve» style=»fancy»]
Claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando aire hasta conseguir un aspecto de nieve o algodón.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Ablandar» style=»fancy»]
Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano para darle consistencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Abrillantar» style=»fancy»]
Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a diferentes elaboraciones tanto en el caso de piezas para hornear como elaboraciones ya hechas para darles brillo.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Acanalar» style=»fancy»]
Realizar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo, para decoración. Se practica sobre fondos de calabacín, rodajas de pepino, frutas…[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Acaramelar» style=»fancy»]
Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo de baño.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Acortezarse» style=»fancy»]
Se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el aire se seca y se forma una costra en la superficie.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Aderezar» style=»fancy»]
Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar por medio de condimentos, como el vinagre, las especias…[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Adobar» style=»fancy»]
Introducir un género crudo en un preparado denominado adobo (principalmente mezcla de aceite, vino y especias diversas) con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma especial.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Aflojar» style=»fancy»]
Se dice generalmente de una masa que se ablanda, antes o después del amasado, por exceso de trabajo.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Agarrarse» style=»fancy»]
Dícese de los preparados culinarios que se pegan a la olla, sartén, etc., por efecto del calor, alterando su olor y sabor.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Agitar» style=»fancy»]
Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o batidor para que recuperar su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Albardar» style=»fancy»]
Cubrir con láminas de tocino un género para evitar que se seque al cocinarlo o mejorar su sabor.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Aligerar» style=»fancy»]
Volver más fluida una composición.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Aliñar» style=»fancy»]
Aderezar o sazonar.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Alisar» style=»fancy»]
Dejar lisa una superficie con la ayuda de una paletina.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Almíbar» style=»fancy»]
Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Amasar» style=»fancy»]
Acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingredientes para obtener una masa homogénea.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Aplastar» style=»fancy»]
Reducir el grosor de un género mediante rodillo, mazo, etc.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Aprovechar» style=»fancy»]
Utilizar restos para otras preparaciones gastronómicas.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Armar» style=»fancy»]
Termino aplicado a las aves cuando se preparan para su asado.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Aromatizar» style=»fancy»]
Introducir una sustancia aromática en un preparado para aportarle sabor y olor.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Arreglar» style=»fancy»]
Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Arropar» style=»fancy»]
Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación. Cubrir un género con el fin de que no se seque.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Asar» style=»fancy»]
Cocinar al horno o la parrilla un género, con solamente grasa, para que el exterior quede dorado y jugoso su interior.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Asustar» style=»fancy»]
Añadir un líquido frío a un preparado en ebullición para que deje de hacerlo.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Atemperar» style=»fancy»]
Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se coloca sobre una superficie de mármol, removiéndola con una rasqueta hasta que se enfríe y espese, sin llegar a solidificar, antes que alcance su temperatura de utilización.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Aumentar» style=»fancy»]
Acción de esponjar o meter aire cuando se bate; también aumentan en el horno ciertas elaboraciones durante su cocción, aumentan de tamaño las masas leudadas durante su fermentación.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Aviar» style=»fancy»]
Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Bajar» style=»fancy»]
Experimentación de pérdida de volumen de una elaboración que había subido previamente.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Bañar» style=»fancy»]
Cubrir la superficie de un pastel o tarta con cualquier tipo de baño (chocolate, glasa, gelatina…)[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Batir» style=»fancy»]
Sacudir con una varilla una materia hasta que adquiera la consistencia deseada.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Bistec» style=»fancy»]
Corte que se le practica a determinadas piezas de carne de buey o de vaca de primera categoría, con un peso entre los 150 y 200gr, dependiendo del tipo de menú.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Blanquear» style=»fancy»]
1. Batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera consistencia cremosa y blanquecina. 2. Poner un género al fuego en agua fría y llevarlo a punto de ebullición e incluso cocer a medias para quitarle impurezas, mal sabor, mal olor o color, desalarlo, etc.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Bolear» style=»fancy»]
Aportar forma redonda y lisa a porciones de masa.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Brasear» style=»fancy»]
Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos (generalmente hortalizas, vino, caldo y especias).[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Bridar» style=»fancy»]
Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Caer» style=»fancy»]
Cocinar lentamente, en grasa, hasta ablandar el género.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Caer en Blanco» style=»fancy»]
1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa. 2. Calentar la grasa, en un recipiente de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el alimento toma color, se puede adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporará al finalizar el proceso.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Camisar» style=»fancy»]
Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Caramelizar» style=»fancy»]
Colocar caramelo en estado líquido en un molde o preparado hasta que se cristalice.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Castigar» style=»fancy»]
Agregar a un almíbar o caramelo, un ácido, como zumo de limón, crémor tártaro, glucosa o cualquier otro tipo de ácido comestible con la finalidad de que no se empanice.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Chateaubriand» style=»fancy»]
Corte de carne que se obtiene de la cabeza y centro del solomillo de vacuno. Su peso puede oscilar entre los 300 y los 600 gr, se ofrece en gran carta y se sirve para dos personas, trinchando en el comedor a la vista del cliente.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Chop» style=»fancy»]
Corte que se practica en algunas carnes. Chop de ternera: chuleta de riñonada, cortada con trozos de su propio solomillo y trozos de riñones. Albardados con tocino, se brida y se inserta con brocheta marcando la ración para cortar y cocinar la parrillada. Chop de cordero: Carré deshuesado con parte de falda, rellena con con su riñón y envuelta sobre si con la falda, albardada, bridada e insertada con brocheta para su posterior corte. Se cocina a la parrilla o asado.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Cincelar» style=»fancy»]
Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Clarificar» style=»fancy»]
Dar limpieza o transparencia a una salsa, gelatina o caldo, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Clavetear» style=»fancy»]
Pinchar con clavo un género o introducir bastoncitos de trufa en un paté o carne para aromatizar.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Cocer» style=»fancy»]
Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Cocer a la inglesa» style=»fancy»]
Consiste en cocer un género en abundante agua hirviendo con mucha sal y destapado. Esta técnica se utiliza para las verduras verdes, para la pasta y para bastantes productos congelados. Esta técnica suele completarse con un refrescado en agua fría para eliminar el exceso de sal y cortar el proceso de cocción. Cuando cocemos pasta se le añade grasa, para evitar que se pegue, pero solo en este caso.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Cocer al Baño María» style=»fancy»]
Cocer lentamente un preparado introducido en un recipiente rodeado de agua, sin que llegue al punto de ebullición.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Cocer al vapor» style=»fancy»]
Cocinar, principalmente verduras, con su propia humedad, o con vapor de agua, con la ayuda del horno a vapor o batería específica. Consiste en aprovechar el gas que se produce citando el estado físico de un líquido se modifica por acción del calor, provocando vapor.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Cocer en blanco» style=»fancy»]
Cocer al horno una pasta sin su relleno, sustituyéndolo en algunos casos por legumbres secas.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Cocer en papillote» style=»fancy»]
Técnica que consiste en cocer un alimento (con su guarnición o sin ella), dentro de una bolsa cerrada herméticamente, confeccionada con papel de aluminio.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Cocinar al vacío» style=»fancy»]
Cocinar en ausencia de aire para preservar el género y mantener mejor sus cualidades, humedad, aroma y sabor.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Colar» style=»fancy»]
Pasar un líquido por un colador o estameña para privarle de impurezas.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Concasser» style=»fancy»]
Picar un género en grueso.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Condimentar» style=»fancy»]
Añadir condimentos a un género para darle sabor.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Confitar» style=»fancy»]
1. Introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más tiempo. 2. Término que define la acción de cocer a una baja temperatura (entre 50 y 70 ºC, sin legar en ningún momento al punto de ebullición) en el interior de una materia grasa (aceite do oliva, grasa de pato, aceite mixto. .). La grasa se puede aromatizar o no (con romero, anís estrellado, to-millo, ajos, laurel y otros ingredientes).[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Cornet» style=»fancy»]
Cucurucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga que se utiliza para realizar decoraciones muy finas, escribir, realizar cenefas, etc.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Corregir» style=»fancy»]
Modificar sabor, color o ligazón de una preparación, para una mejor adecuación o presentación.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Coulis» style=»fancy»]
Salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera consistencia.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Cristalizar» style=»fancy»]
Se llama cristalizar al azúcar hervido con punto para escarchar cuando se enfría y forma cristales.
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[su_spoiler title=»Crocanti» style=»fancy»]
Preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos tostados y semicaramelizados[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Cuajar» style=»fancy»]
Coagular o espesar, principalmente leche o gelatina, por acción del frío o del calor.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Cubrir» style=»fancy»]
Preparaciones (de chocolate).[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Decantar» style=»fancy»]
Suprimir en trasvase y con la ayuda de un filtro impurezas.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Decorar» style=»fancy»]
Embellecer un género con adornos, para su presentación.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Desalar» style=»fancy»]
Introducir, durante horas, un género en agua fría, para que pierda la sal.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Desangrar» style=»fancy»]
Sumergir un género en agua fría para que pierda sangre. También se dice a la operación de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Desarrollar» style=»fancy»]
Aumento del volumen de una preparación por el efecto de la fermentación o por el calor durante la cocción.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Desbarasar» style=»fancy»]
Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Desecar» style=»fancy»]
Secar un preparado, por evaporación, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviéndolo con la espátula de madera o similar, para que no se pegue al utensilio.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Desembarazar» style=»fancy»]
Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Desescamar» style=»fancy»]
Quitar, con la ayuda de un desescamador, las escamas del pescado.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Desglasar» style=»fancy»]
Añadir un líquido a un utensilio en el que haya sido cocinado un género, para diluir y recuperar la glasa o jugo depositados.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Desgrasar» style=»fancy»]
Retirar la grasa de un caldo o preparación culinaria.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Deshuesar» style=»fancy»]
Separar los huesos a una carne.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Desmoldar» style=»fancy»]
Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Desollar» style=»fancy»]
Desposeer de su piel a una res sacrificada.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Desplumar» style=»fancy»]
Despojar de las plumas a los animales sacrificados[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Dorar» style=»fancy»]
Dar un ligero golpe de horno a una elaboración con la intención de que adquiera un color dorado.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Emborrachar» style=»fancy»]
Empapar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con algún licor y alguna fruta o especia.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Embridar» style=»fancy»]
Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Empanar» style=»fancy»]
Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género previamente sazonado. Podemos diferenciar tres tipos de empanado: Inglesa: enharinado, pasado posteriormente por huevo batido con un poco de aceite, sal y pimienta y terminado con pan rallado. Milanesa: Empanado con miga de pan y queso gruyère. Francesa: Rebozado de la pieza con mantequilla clarificada, empanado con ralladura de pan fresco.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Empanizar» style=»fancy»]
Se denomina al almíbar que, por su defectuosa elaboración, se convierte en granillo blanquecino. Se puede evitar utilizando algún ácido.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Emparrillar» style=»fancy»]
Consiste en la exposición de pequeñas piezas (filetes, escalopes, chuletas, supremas) a una fuente de calor generada por una plancha o barbacoa. Las piezas son pasadas por la plancha o barbacoa a unas temperaturas elevadas, con la finalidad de coagular de inmediato los prótidos del exterior de las mismas y evitar así la salida y posterior pérdida de los jugos. Hay que tener en cuenta que bajo ningún concepto se debe pinchar, ni presionar las piezas durante y tras su cocción, ya que se produciría la salida de los jugos.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Emplatar» style=»fancy»]
Poner los preparados culinarios terminados en el plato o fuente en el que han de servirse.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Emulsionar» style=»fancy»]
Se denomina así al batido de huevo o yemas, bien solos o mezclándolos con otros ingredientes; también se pueden emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que se introduzca aire mediante unas varillas.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Encamisar» style=»fancy»]
Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Encolar» style=»fancy»]
Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Endurecer» style=»fancy»]
Dar más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola más o menos tiempo en una cámara de refrigeración para poder trabajarla mejor a la hora de glasearla o acabarla.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Enfondar» style=»fancy»]
Cubrir un molde con una masa.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Enfriar con hielo» style=»fancy»]
Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez éste dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Engrasar» style=»fancy»]
Untar con grasa o mantequilla el interior de un molde.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Enharinar» style=»fancy»]
Espolvorear de harina la superficie de un género.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Enmarinar» style=»fancy»]
Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.; géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Entrecotte» style=»fancy»]
Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor será de 1, 75 cm. y su peso entre 250 y 300 gr. Por exigencias de menús y gustos del comensal se realizan otros tamaños en los cortes del entrecôte denominados según su peso en: Chateau: Con un peso de 900 gr., se ofrece para varias personas, se sirve en gran carta. Doble o castillo: Con un peso de 400- 500 gr., se ofrece para dos comensales en servicios de carta. Sencillo: Con un peso de 250 gr., recibe el nombre genérico de entrecôte. Minuto: Su peso es de 125- 150 gr. Se sirve en menús.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Envejecer» style=»fancy»]
Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de “pasada”.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Envolver» style=»fancy»]
Aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la grasa en el interior de la masa, para envolverla y proceder al plegado del hojaldre.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Escabechar» style=»fancy»]
Preparación de género ya cocinado en un sofrito con unas especias determinadas.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Escaldar» style=»fancy»]
Sumergir en agua hirviendo un género por poco tiempo.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Escalfar» style=»fancy»]
1º. Cocción de pocos minutos. 2º. Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él. 3º. Cocer un género en líquido graso y corto.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Escalopar» style=»fancy»]
Cortar lonchas más o menos delgadas.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Escalope» style=»fancy»]
Corte de carne o pescado similar al filete, espalmado y empanado o no. Su peso será de 125- 150gr.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Escalopín» style=»fancy»]
Igual que el escalope, pero practicado en piezas mas pequeñas. Su peso será de 50- 75 gr., constituyendo la ración dos o tres piezas.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Escarchar» style=»fancy»]
Cocer frutas en un jarabe concentrado de tal forma que al evaporar el azúcar cristalice como si fuera escarcha.
Cubrir una elaboración con almíbar a 33ºC; pasado un tiempo sacarla y escurrirla y, una vez fría, quedará cubierta de una fina capa de azúcar que parecerán cristales brillantes.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Escudillar» style=»fancy»]
Formar piezas o figuras con manga y boquilla.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Espalmar» style=»fancy»]
Aplastar un género con la espalmadera para hacerlo más fino y delgado.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Espolvorear» style=»fancy»]
Cubrir la superficie de una elaboración con cacao en polvo, azúcar glace u otros productos.
Echar en forma de lluvia encima de un producto un polvo o un género muy picado.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Espumar» style=»fancy»]
Retirar con la espumadera las impurezas que flotan.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Esquinar» style=»fancy»]
Dividir una res en dos por la espina dorsal.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Estirar» style=»fancy»]
1º. Presionar una masa o pasta con un rodillo para adelgazarla. 2º. Mejorar el rendimiento de un género al racionarlo.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Estofar» style=»fancy»]
Cocinar en su propio jugo y el de sus condimentos a fuego suave. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Estufar» style=»fancy»]
Colocar una masa con levadura en un lugar atemperado para facilitar su desarrollo.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Faisandé» style=»fancy»]
Sabor parecido al del faisán que toman algunas especies de caza cuando se dejan envejecer.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Fermentar» style=»fancy»]
Acción de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que comprende entre el formado y el horneado.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Filetear» style=»fancy»]
Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Flambear» style=»fancy»]
Rociar una preparación caliente con una bebida de alta graduación alcohólica que se hará arder.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Fondear» style=»fancy»]
Cubrir el fondo de un braseado con legumbres, láminas de tocino u otro género, braseando el género encima de éste.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Fondearse» style=»fancy»]
Agarrarse ligeramente.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Forrar» style=»fancy»]
Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Freir» style=»fancy»]
Introducir un género en una sartén o freidora con abundante grasa caliente para su cocinado, debiendo formar costra dorada.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Glasear» style=»fancy»]
1º. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glass, etc., y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado. 2º. Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometiendo al calor de la salamandra o gratinadora u horno.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Glucosa» style=»fancy»]
Jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificación del almidón de ciertos vegetales, generalmente el maíz.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Gratinar» style=»fancy»]
Dorar en horno fuerte o gratinadora determinadas preparaciones espolvoreadas con queso rallado, mantequilla o pan.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Guarnecer» style=»fancy»]
Acompañar un género principal con otros sólidos menores, que reciben el nombre de guarnición.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Helar» style=»fancy»]
Coagular mediante el frío, generalmente helado.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Heñir» style=»fancy»]
Trabajar una porción de masa de levadura con el fin de que quede unida, lisa y extraer total o parcialmente el aire producido por la fermentación.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Hermosear» style=»fancy»]
Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Hervir» style=»fancy»]
1º. Cocer un género, por inmersión, en un líquido en ebullición. 2º. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Levantar» style=»fancy»]
Poner al fuego por poco tiempo una preparación líquida o guiso con salsa. Mientras se produce el hervor se espuma. Así se evita el deterioro o comprueba su estado.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Ligar» style=»fancy»]
Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Llamear» style=»fancy»]
Pasar por una llama un género en crudo para su limpieza, en particular restos de plumaje y pelo.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Lustrar» style=»fancy»]
Espolvorear de azúcar glass o lustre.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Macerar» style=»fancy»]
Poner a remojo en vino, licor y especias, géneros diversos a fin de que adquieran sabor. Generalmente se aplica a frutas, pero por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Majar» style=»fancy»]
Machacar en un mortero.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Marcar» style=»fancy»]
Preparar las operaciones básicas para confeccionar un plato, a falta de su cocción.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Marchar» style=»fancy»]
Comenzar la elaboración de un determinado plato.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Marinar» style=»fancy»]
Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.; géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Masa madre» style=»fancy»]
Cultivo de levadura fresca y de microorganismos diversos en una mezcla de harina y agua, de consistencia bastante firme, que se utiliza para dar más consistencia a las masas de levadura.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Mechar» style=»fancy»]
Introducir en el interior de una carne cruda, con una aguja mechadora, tiras de tocino principalmente, pero también pimiento, trufa, zanahorias, etc., para el sabor y la presentación.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Modelar» style=»fancy»]
Manipular una elaboración para darle forma o relieve manualmente o con ayuda de algún utensilio especial o molde.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Mojar» style=»fancy»]
Añadir el líquido necesario a un preparado para su cocción.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Moldear» style=»fancy»]
Poner un preparado dentro de un molde.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Montar» style=»fancy»]
1º. Batir. 2º. Colocar los géneros sobre una fuente o simplemente emplatar.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Mortificar» style=»fancy»]
Dejar envejecer una carne para que se ablande.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Napar» style=»fancy»]
Recubrir un preparado con una salsa espesa.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Pasado» style=»fancy»]
1º. Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin llegar a él. 2º. Excesivamente cocinado. 3º. Colado.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Pasar» style=»fancy»]
1º. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña. 2º. Tamizar.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Pastón» style=»fancy»]
Porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado la grasa, y que se ha plegado.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Perfumar» style=»fancy»]
Aromatizar.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Picar» style=»fancy»]
1º. Cortar un género finamente. 2º. Mechar superficialmente un preparado.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Pinchar» style=»fancy»]
Hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o con un rodillo de púas, para evitar que en la cocción se encoja o se abombe.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Plegar» style=»fancy»]
Operación que consiste en extender un pastón de hojaldre o croissant con el rodillo o a máquina en forma de rectángulo para ir procediendo a darles los diferentes pliegues al hojaldre.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Pochar» style=»fancy»]
Cocción de un género en grasa (a veces también se considera en agua o fondo) sin que llegue a su ebullición.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Pomada» style=»fancy»]
Mantequilla, grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de pomada.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Prensar» style=»fancy»]
Compactar.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Puesta a punto» style=»fancy»]
Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Punto» style=»fancy»]
Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Racionar» style=»fancy»]
Fraccionar un género en porciones para su distribución.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Rallar» style=»fancy»]
Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Rebozar» style=»fancy»]
Pasar un género por harina y huevo batido antes de freírlo.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Rectificar» style=»fancy»]
Ajustar el sazonamiento o color de una salsa.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Reducir» style=»fancy»]
Disminuir por evaporación el volumen de una preparación líquida, para que resulte más sustancioso o espeso.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Reforzar» style=»fancy»]
Añadir a una salsa o sopa un preparado que intensifique su sabor o color.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Refrescar» style=»fancy»]
1º. Enfriar con agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida. 2º. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Regar» style=»fancy»]
Verter un líquido, generalmente vino, sobre un género de manera uniforme.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Rehogar» style=»fancy»]
1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa. 2. Calentar la grasa, en un recipiente de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el alimento toma color, se puede adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporará al finalizar el proceso.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Remojar» style=»fancy»]
Poner un género desecado en un líquido para que recupere humedad.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Revestir» style=»fancy»]
Verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las paredes de un molde; también forrar un molde con papel para evitar que se pegue la elaboración sobre él.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Rezumar» style=»fancy»]
Se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra preparación del interior al exterior, detectándose visiblemente en el exterior.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Risolar» style=»fancy»]
Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que resultará totalmente cocinado. Cuando es específico de carne se llama sellar.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Salar» style=»fancy»]
Poner en salmuera o capas de sal un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Salsear» style=»fancy»]
Cubrir o rociar un género de salsa, generalmente al servirse.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Saltear» style=»fancy»]
Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de grasa, total o parcialmente y a fuego violento para que queden jugosos por dentro y dorados por fuera.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Satinar» style=»fancy»]
Acción que denomina al trabajo que se le da a un caramelo caliente para que quede blanquecino.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Sazonar» style=»fancy»]
1º. Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor. 2º. Añadir sal a un género.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Sofreir» style=»fancy»]
Cocinar ligeramente alimentos en una grasa dejando que se doren. Sinónimo de rehogar.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Sudar» style=»fancy»]
Cocción lenta de ciertos géneros en un recipiente tapado y con grasa, sin adición de líquido o punto en el que aparece la primera gota de jugo en el cocinado de una carne o un pescado.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Sufratar» style=»fancy»]
Napar un alimento con una salsa que permanece sobre el producto después de enfriarse.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Tamizar» style=»fancy»]
1º. Separar con la ayuda de un tamiz o cedazo las impurezas de la harina o similar. 2º. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Templar» style=»fancy»]
Bajar la temperatura de un producto de una temperatura elevada a una temperatura media.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Tomar cuerpo» style=»fancy»]
Denominación que se le da a una masa cuando comienza a ligar en su amasado, cuando una crema comienza a espesarse, etc.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Tornear» style=»fancy»]
Dar forma ovalada a determinadas hortalizas con un cuchillo llamado puntilla, para embellecerlas.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Trabajar» style=»fancy»]
Batir o remover salsas, pastas o masas, con una espátula o con la mano para conseguir homogeneidad.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Trabar» style=»fancy»]
Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, farináceas, sangre, etc.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Trinchar» style=»fancy»]
Cortar géneros cocinados.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Triturar» style=»fancy»]
Aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para convertirlas en puré; también a la acción de trocear frutos secos a mano o monilillo especial.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Uperizar» style=»fancy»]
Es el denominado procedimiento U.H.T. de esterilización de la leche que consiste en llevar a una temperatura muy alta a la leche (140º-150º) durante un periodo muy corto de tiempo (2 segundos), seguido de un enfriamiento inmediato.[/su_spoiler]
[su_spoiler title=»Volcán» style=»fancy»]
Hueco que se hace con la mano con un montón de harina colocado sobre la mesa de trabajo o un bol en forma de corona, con el fin de retener los líquidos que contiene la masa que vamos a elaborar.[/su_spoiler]
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