Fecha inicio
Fecha fin
Lugar
Escuela Superior de Hosteleria Bilbao
Información del curso
Cursos 100% subvencionados. Plan de Formación Lanbide Ocupados 2024-2025 de la convocatoria de subvenciones para financiar la oferta formativa dirigida prioritariamente a personas trabajadoras ocupadas de la Comunidad Autónoma del País Vasco. Formación subvencionada por Lanbide (Servicio Vasco de Empleo ) y Gobierno Vasco.
70 horas
Horario - Desde
4:45 pm
Horario - Hasta
8:15 pm
Objetivos
- Conocer las técnicas de preelaboración y conservación de carnes, aves y caza.
- Preparar y almacenar en crudo carnes, aves y caza de modo que resulten aptos para su utilización en la elaboración de distintos tipos de platos o posterior comercialización
- Despiezar canales, preparando y almacenando en crudo sus piezas, de modo que resulten aptas para su utilización en la elaboración de distintos tipos de platos o posterior comercialización
- Conservar y envasar géneros y elaboraciones culinarios que resulten aptos para su posterior consumo o distribución comercial.
Programa
1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos:
- Tema 1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
- Tema 2. Ubicación y distribución
- Tema 3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
- Tema 4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina
2. Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos:
- Tema 1. Ubicación
- Tema 2. Instalaciones
- Tema 3. Instalaciones frigoríficas
- Tema 4. Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
3. Materias primas:
- Tema 1. Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación
- Tema 2. Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino
- Tema 3. Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores. Características
- Tema 4. Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características
- Tema 5. Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo
- Tema 6. Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación
- Tema 7. Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies
- Tema 8. Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características
- Tema 9. Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda
- Tema 10. Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves
- Tema 11. Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y
características de animales de caza de pelo y de pluma - Tema 12. Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación
4. Regeneración de carnes, aves, caza y despojos:
- Tema 1. Definición
- Tema 2. Clases de técnicas y procesos
- Tema 3. Identificación de equipos asociados
- Tema 4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
- Tema 5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
5. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos:
- Tema 1. Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves
- Tema 2. Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes
- Tema 3. Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina
- Tema 4. Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo
- Tema 5. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás
- Tema 6. Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos
6. Conservación de carnes, aves, caza y despojos:
- Tema 1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas.
Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas - Tema 2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los
congelados. La correcta descongelación - Tema 3. Otros tipos de conservación:
- Salazones
- Enlatados
- Ahumados
- Al vacío
- Confitados o en manteca
- Platos cocinados
- Otras
- Tema 4. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas
- Tema 5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados
Condiciones de Acceso
Preferentemente para personas ocupadas de la CAPV, y desempleados que figuren inscritos en los Servicios Públicos de Empleo (Lanbide). Como se trata de un curso perteneciente a un Certificado de Profesionalidad de Nivel 2, los participantes deben cumplir alguno de los requisitos establecidos en la normativa:
- Estar en posesión del título de Graduado en Educación Secundaria Obligatoria.
- Estar en posesión de algún certificado de profesionalidad de nivel 2.
- Estar en posesión de un certificado de profesionalidad de nivel 1 de la misma familia y área profesional.
- Cumplir el requisito académico de acceso a los ciclos formativos de grado medio o haber superado las correspondientes pruebas de acceso a ciclos de grado medio.
- Tener superada la prueba de acceso a la universidad para mayores de 25 años y/o de 45 años.
- Tener, de acuerdo con la normativa que se establezca, los conocimientos formativos o profesionales suficientes que permitan cursar con aprovechamiento la formación.
Rellena el los siguientes datos para recibir el formulario de inscripción.
