Para el fondo de ave: Tostar las carcasas en el horno a una temperatura de 200ºC durante 30 minutos. Limpiar y trocear las verduras en mirepoix. Introducir en el horno por orden de dureza y cocinar junto con los huesos hasta dorar. Retirar del horno e introducir el conjunto en una cazuela. Desgrasar, desglasar la placa con el vino blanco y añadir sobre las carcasas. Cubrir con agua fría y llevar a ebullición. Cocinar durante 2 horas aproximadamente. El hervor debe ser suave en todo momento. Desespumar durante todo el proceso. Colar y reservar.

Para la crema de puerro: Cortar el ajo y la cebolla en juliana. Rehogar en aceite de oliva e incorporar el puerro en medias lunas. Cocinar unos minutos a fuego medio y añadir la patata cascada. Rehogar el conjunto y mojar con el fondo de ave. Llevar a ebullición y cocer 30 minutos a una temperatura moderada. Triturar, colar, agregar la nata y levantar. Poner a punto de sal y reservar.

Para el crujiente de puerro: Cortar el puerro en juliana muy fina: Enharinar y freír en abundante aceite hasta deshidratar. Retirar sobre un papel absorbente. Salar y reservar en la estufa.

Presentación: Disponer la crema en un plato sopero. Añadir un chorrito de aceite de oliva en el último momento. Acompañar la elaboración con el crujiente de puerro.

Tiempo de Preparación:		2 horas 30 minutos			Nº Raciones		1	Rac
Equipos y utensilios utilizados
Tabla	Cebollero		Puntilla	Pelador		Cazo
Cacillo Bandeja	Varilla Batidora		Cuchara Jarra medidora	Parisina Colador		Araña Horno

Ingredientes:

100g 100g 50g 500g 50ml Cs 1u 80g 240u 50g 500ml Cs 30g 15 ml Cs Cs Cs

Cebolla Zanahoria Puerro Carcasas ave Vino blanco Aceite de oliva Ajo Cebolla Puerro Patata Fondo de ave Sal Puerro Nata Harina Aceite de girasol Aceite de oliva