Deshuesar el pollo reservando las carcasas y las pieles. Espalmar y extender sobre papel film, salpimentar y colocar sobre él, el foie y las pasas hidratadas y picadas. Formar rulos con el papel film volviendo a enrollar el rulo en papel de aluminio. Cocer en el cocedor 5 minutos a 119º C y dejar enfriar. Elaborar un fondo de pollo con la cebolla, zanahoria, puerro y el vino blanco. Colar y añadir la nata. Reducir a ¾ de su volumen y texturizar. Desenvolver el rulo, risolar en la plancha y cortar de forma sesgada. Triturar los kikos elaborando un polvo. Hacer un caramelo con la glucosa y el fondant a 170º C y fuera del fuego añadir la mitad del polvo de kikos. Enfriar y triturar. Con la ayuda de un tamiz expolvorear en un silpat. Hornear hasta que coja color y en caliente hacer un pañuelo. Salsear la base del plato y disponer encima el rulo de pollo dando volumen. Colocar el pañuelo al lado de los rulos y abrillantarlos. Dibujar con el caramelo de oloroso y espolvorear polvo de kikos.

Tiempo de Preparación:		30 minutos			Nº Raciones		1/2	Rac
Equipos y utensilios utilizados
Tabla de corte	Cuchillo		Espalmador	Cocedor a vapor		Plancha
Bandeja	Cazuela		Colador fino	Silpat		Horno

Ingredientes

100 gr 20 gr 20 gr 20 gr 20 ml 10 ml 40 gr 10 gr 5 10 gr 10 gr 10 ml 5 gr 2 gr 3 gr 5 ml 5 gr

Pollo lumagorri Cebolla Zanahoria Puerro Vino blanco Nata Foie mi-cuit Pasas Kikos Azucar Glucosa Aceite suave Sal Pimienta negra Sal maldon Caramelo de oloroso Kikos