Para los frutos secos tostados: Extender los frutos secos sobre una silicona. Hornear 20 minutos a una temperatura de 150ºC. Reservar
Para los muslitos estofados: Aviar el pichón, retirar las vísceras, la cabeza, las patas y las plumas.
Separar los muslos y reservar las pechugas en cámara. Cortar el ajo, la cebolla, la zanahoria y el puerro en juliana. Rehogar por orden de dureza hasta caramelizar. Incorporar los mulos y dorar hasta sellar. Añadir el brandy, flambear y cubrir con agua. Cocinar a fuego suave hasta ablandar. Colar, retirar las verduras e introducir los muslitos en el fondo de cocción. Napar a fuego suave hasta glasear. Incorporar los frutos secos y reservar
Para la yuca frita: Pelar la yuca y cortar en rodajas de 5 cm. Dividir en cuatro, escardar, escurrir bien y freír en abundante aceite hasta dorar su superficie. Salar y reservar.
Para la piel de leche y lima: Llevar la leche de soja a ebullición. Retirar del fuego e incorporar el jengibre y la piel de lima. Tapar, y enfriar hasta infusionar. Colar y llevar a una reductora. Templar la leche a fuego muy bajo hasta formar una capa gruesa en su superficie. Retirar la piel de leche sobre un papel transparente. Reservar en cámara.
Para el papel de cacao: Mezclar la tapioca y el agua. Cocinar a fuego medio, sin dejar de remover hasta conseguir una textura uniforme. Añadir el cacao y trabajar la mezcla hasta homogeneizar. Extender sobre una silicona e introducir en la estufa hasta deshidratar.
Para el almíbar de cacao: Mezclar el azúcar, el agua, la leche en polvo y el cacao. Llevar a ebullición y redecir el conjunto hasta obtener una textura de caramelo. Reservar en cámara.
Para el pichón a la plancha: Untar el pichón con aceite de oliva, salpimentar y marcar a la plancha hasta dorar. Retirar del fuego e introducir en el horno a una temperatura de unos 200ºC. Asar hasta obtener un tono rosáceo en su interior. Atemperar la pieza y retirar las pechugas. Abrillantar el pichón con el aceite de la bandeja y salar con sal gorda.
Presentación: Disponer todos los ingredientes sobre un plato trinchero de forma armoniosa.
| Tiempo de Preparación: | 2 horas | Nº Raciones | 1 | Rac | ||||
| Equipos y utensilios utilizados | ||||||||
| Tabla | Cebollero | Puntilla | Cazo | Cacillo | ||||
| Colador
Parisina Placa de horno |
Batidora
Jarra medidora Horno |
Barreño
B. metálica |
Silicona
Araña |
Bandeja metálica
Marmita |
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Ingredientes
| 1/2u
Cs Cs Cs 5g 5g 5g 1u 120g 60g 40 1u Cs 30g Cs 200ml 5g Cs CS 200ml 60g 100g 200g 40g 60g Cs |
Pichón
Aceite de oliva Pimienta negra Sal Avellanas Almendras Piñones Ajo Cebolla Zanahoria Puerro Muslitos pichón Brandy Yuca Aceite de girasol Leche de soja Jengibre Lima Tapioca Agua Cacao Azúcar Agua Leche en polvo Cacao Sal gorda |
