Cocinar el cordero al vacio durante 24 horas a 65º C. Deshuesar el cordero y colocar en una bandeja gastronorm con la piel hacia abajo. Enfriar en cámara poniendo peso para compactar. Elaborar un fondo de cordero con los huesos y la verdura. Colar y reducir. Texturizar y añadir una nuez de mantequilla.
Pelar las manzanas y cocer en agua con azúcar (por cada tres manzanas, 1 litro de agua y 200 gr de azúcar). Cocer a fuego suave hasta ablandar por completo la manzana, colar el líquido resultante y reducir a fuego suave hasta que adquiera consistencia.
Cocer la patata, pelar y triturar agregándole aceite de oliva. Sazonar
Desmoldar y racionar el cordero y planchar por el lado de la piel.
Dibujar una lagrima con la crema de patata, dibujar con la salsa de cordero alrededor, colocar el cordero encima y guarnecer con la pectina de manzana. A un lado disponer el micromezclum.
| Tiempo de Preparación: | 40 minutos | Nº Raciones | 1/2 | Rac | ||||||||||
| Equipos y utensilios utilizados | ||||||||||||||
| Tabla de corte | Cuchillo | Horno | Envasadora al vacio | Cazo | Colador fino | |||||||||
| Bandeja | Plancha | Plato trinchero | ||||||||||||
Ingredientes
| 250 gr
6 gr 80 gr 10 ml 50 gr 10 gr 20 gr 10 gr 10 gr 5 gr 2 gr 10 ml 3 gr cs |
cordero
Romero Patata Aceite suave Manzana granny Smith Azúcar Cebolla Zanahoria Puerro Mantequilla Maicena Vino blanco Sal micromeclum |
