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Recetas y elaboraciones de sala

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PERAS AL VINO TINTO CON MOUSSE DE ARROZ CON LECHE

Postres, Recetas y elaboraciones de sala

2 noviembre, 2017

Peras al vino tinto: hervir y reducir 1/5 parte todos los ingredientes menos las peras. Pelar las peras, cortar por la mitad y retirar el corazón. Cocer en la infusión anterior durante 45 minutos aproximadamente. Enfriar y cortar en dados las peras. (más…)

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“LIMA-LIMON” (FINANCIER DE LIMA CON TEXTURAS DE LIMON)

Postres, Recetas y elaboraciones de sala

2 noviembre, 2017

Bizcocho financier de lima: Avellanar la mantequilla y reservar. Realizar un merengue con la clara y el azúcar. Mezclar la harina de almendra, la harina floja, incorporar el merengue con cuidado de que no se baje la emulsión.

Incorporar la mantequilla avellanada y por último la ralladura de lima. Introducir en moldes de silicona con forma de lingote. Hornear a 200ºC durante 11 minutos. Enfriar completamente, desmoldar y conservar. (más…)

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134

MERLUZA ASADA CON VERDURAS THAI Y TÉMPURA DE SALICORNIA

Pescados y mariscos, Recetas y elaboraciones de sala

2 noviembre, 2017

Para las verduras: Cortar la verdura en bastones finos, escaldar y refrescar. En una reductora, mezclar la salsa de soja, la salsa de ostras, el chile, el ajo y el jengibre. Llevar a ebullición y colar. Saltear las verduras en una sartén muy caliente y añadir la mezcla anterior. Reservar. (más…)

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FINGERS DE PESCADO CON SOJA Y AJO NEGRO

Pescados y mariscos, Recetas y elaboraciones de sala

2 noviembre, 2017

Para los fingers: Limpiar y racionar el abadejo. Hacer bastones sin piel y reservar. Picar el perejil y el ajo. Batir el huevo y añadir el ajo y el perejil. Empanar los bastones de abadejo pasando por el huevo con ajo y perejil y terminar con el panko. Freír los fingers y reservar. (más…)

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157

BACALAO ASADO, SOPA DE AJO Y COLIFLOR TOSTADA

Pescados y mariscos, Recetas y elaboraciones de sala

2 noviembre, 2017

Para la sopa de ajo: Rehogar el ajo en una cazuela con un poco de aceite, añadir el pimentón, después el pan duro y mojar con el caldo. Hervir durante 15 minutos, triturar, colar y levantar. Poner a punto de sal y, si fuera necesario, texturizar. (más…)

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140

PULPO A LA PLANCHA ASADO CON TOMATE COMPOTADO, PATATA Y ALGA TOSAKA

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

2 noviembre, 2017

Pulpo: cocer una vez limpio a 99º C a vapor  20 minutos por kilo. Trocear el pulpo en 3 porciones y planchar por la parte de las ventosas.

Patata morada: cocer en agua salada la patata con piel, bien limpia de tierra. Cortar en 4 trozos. (más…)

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139

ENSALADA CAPRESE Y PESTO MARINO

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

2 noviembre, 2017

Pan de espinacas: mezclar la harina tamizada con el agua y la levadura desmigada. Añadir la sal y amasar. Triturar las espinacas escaldadas con el aceite, colarlo y añadirlo a la masa. Seguir amasando hasta conseguir una masa homogénea. Acomodar la masa en un molde de cake engrasado y fermentar durante 25 – 30 minutos aproximadamente. (más…)

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134

ARROZ CREMOSO DE SETAS CON QUESO

Entrantes y ensaladas, Recetas y elaboraciones de sala

2 noviembre, 2017

Preelaboracion del arroz: a la inglesa durante 9 minutos y refrescar.

Sofrito: picar la cebolla y el ajo en brunoise y pochar con el aceite intenso. Picar las setas en dados y los champiñones en láminas y añadir a la preparación anterior. (más…)

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126

SHAWARMA DE CORDERO CON YOGUR ESPECIADO

Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

2 noviembre, 2017

Para el pan de pita: mezclar en un bombo la harina tamizada, el agua y la levadura desmigada. Amasar a velocidad baja con la ayuda de una pala. Añadir la sal y el azúcar. Una vez se homogenice, añadir el aceite. Seguir amasando hasta conseguir una masa homogénea. Reposar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen (30 min. aprox.). (más…)

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125

ROLLITO FRITO DE PAVO CON SALSA AGRIDULCE

Carnes y guisos, Recetas y elaboraciones de sala

2 noviembre, 2017

Rollito: Picar todas las verduras en juliana, saltear y reservar. Saltear el pavo sazonado y cortado en tiras, añadir las verduras y saltear el conjunto. Hidratar los fideos de arroz unos minutos en agua hasta ablandar. Añadirlos a la mezcla anterior. Extender la pasta de rollito, rellenar y freír. (más…)

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