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Recetas y elaboraciones de sala

TARTA DE CHOCOLATE Y JENGIBRE

Postres

29 septiembre, 2016

Para la base: Preparar la base, triturar la galleta y amasar con la mantequilla empomada, esparciéndola por la base y los laterales.

Para el relleno: Hervir la leche, retirar del fuego, agregar el jengibre y dejar reposar tapado durante 20 minutos. Colar y templar, añadirle la gelatina hidratada, añadirle 45 grs de azúcar, la cobertura negra y las yemas. Remover. (más…)

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SEMIFRIO DE NARANJA CON CHOCOLATE

Postres

29 septiembre, 2016

Para el bizcocho plancha: Emulsionar los huevos junto al azúcar hasta conseguir que su volumen inicial aumente tres veces aproximadamente.

Añadir  la harina floja mezclada con el cacao previamente tamizada. Esta mezcla debe de hacerse con mucha delicadeza y poco a poco de manera envolvente. (más…)

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PERA AL VINO SOBRE ARROZ CON LECHE

Postres

29 septiembre, 2016

Para el arroz con leche: hervir la leche junto con la cáscara del  limón y una rama de canela, agregar el arroz y cocer a fuego suave moviéndolo para evitar que se agarre. A falta de unos 15 minutos de terminar la cocción, agregar el azúcar y justo antes de sacar del fuego agregar la nata y la mantequilla. Enfriar y reservar. (más…)

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CRUMBLE DE MANZANA

Postres

29 septiembre, 2016

Crumble: poner la mantequilla en pomada, mezclar con la harina floja tamizada, la harina de almendras, el azúcar y la pizca de sal. Trabajar hasta que se unifique. (más…)

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CANELÓN DE LECHE AHUMADA RELLENO DE SABAYÓN DE CHOCOLATE BLANCO CON TOFFE

Postres

29 septiembre, 2016

Canelón de leche ahumada: hervir la leche con el queso idiazabal ahumado con corteza. Dejar infusionar durante 30 minutos. Colar y volver a calentar a 99ºC, sacar del fuego, incorporar el instangel (gelatina) y remover. (más…)

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VIEIRAS ASADAS SOBRE PURÉ DE GUISANTES Y MINI VERDURAS

Pescados y mariscos

29 septiembre, 2016

Para el cous-cous: Hervir la mitad del caldo de carne y añadir el cous-cous, tapar y dejar que se hidrate. Guarnición: Pelar el espárrago triguero y escaldar. Cocer la minizanahoria y pelar. Cocer el minicalabacín. (más…)

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TERRINA DE PULPO CON ESPUMA DE ALI-OLI Y ACEITUNA NEGRA

Pescados y mariscos

29 septiembre, 2016

Para el pulpo: Cocer el pulpo en agua hirviendo, para ello escaldarlo tres veces antes de sumergirlo por completo. Cocer durante 15 minutos por cada  kilo de pulpo. Enfriar el pulpo una vez cocido. Laminar la pata de pulpo. (más…)

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SALMÓN ASADO SOBRE PIPERRADA CON CRUJIENTES DE YUCA

Pescados y mariscos

29 septiembre, 2016

Desescamar y filetear el salmón quitando las espinas.

Racionar y planchar una ración. (más…)

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DORADA PLANCHA CON ESPINACAS

Pescados y mariscos

29 septiembre, 2016

Limpiar la dorada sacando lomos. Cortar los lomos en porciones y reservar.

Pelar, lavar y cascar las patatas, reservar en agua para que no se oxiden. (más…)

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BACALAO CON PURÉ DE LIMÓN, VAINAS Y ACEITUNA NEGRA

Pescados y mariscos

29 septiembre, 2016

Confitar el bacalao con 2/3 de aceite intenso y 1/3 de aceite suave. Cocer la patata con piel, una vez cocida, pelar y triturar la patata con el zumo de limón y la nata, con la ayuda de una batidora. Poner a punto de sal. (más…)

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